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Origen friulano
Cultura friulana
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Perfumado tesoro
Para calmar la sed
Tiramisù
En el 2017 el gobierno italiano le otorgó al Friuli la autoría de este postre emblema de la cocina italiana, con la denominación PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale). En la variante más conocida, lo preparó por primera vez Norma Pielli en los años de la Postguerra, quien manejaba junto a su esposo Beppino Del Fabbro el Albergo Roma di Tolmezzo (Carnia), provincia di Udine. El postre lleva el nombre elegido por Beppino, "Questo è un dolce che tira su-, disse Beppino" (este es un dulce que te levanta) – recuerda Norma – "-Chiamiamolo tirimisu-" (claramente en friulano, derivó después a Tiramisù).
Desde hace un tiempo, el tiramisù de la Friulana Buenos Aires se ha hecho un nombre entre las instituciones italianas de esa ciudad, en el 2017 como homenaje, Ediciones Friulana Buenos Aires realizó un video con las dos recetas, la de Norma Pielli y la propia. Narrado en friulano, tiene subtítulos en español.
Crostui
La cocina friulana es una cocina rústica y simple, pero con sabores intensos. En las fiestas religiosas y en los momentos significativos de la vida como bautismos, matrimonios, etc.; salen a la luz platos dulces para festejar. Si bien se pueden consumir todo el año, los Crostui se asocian con el carnaval y su origen podría ser veneciano. En la Friulana, la señora "Crostui" es Lidia Zucco, y aquí está su receta familiar que garantiza un dulce perfunado y crocante ideal para acompañar con sgnape (grappa) y café.
Ingredientes
Harina 0000 750 gr
Harina Leudante (BlancaFlor) 250 gr
Azucar 10 cucharadas
Vino Blanco 1 vaso
Ralladura de 4 limones (sólo la parte verde)
Ralladura de 1 naranja
Manteca Blanda 60gr
Huevos 3
Aceite de Maiz para freir 2 litros
Azucar impalpable para espolvorear
Preparación de la masa
Primero se mezclan los ingredientes secos, luego ir agregando el resto.
Formar el bollo y dejar descansar 1 hora fuera de la heladera, tapado para que no se seque. Amasar y estirar lo más fino posible y cortar cintas de 3 cm. de ancho.
Freir y escurrir. Espolvorear con azucar impalpable.
Gubana
Es el postre típico de la Pascua en los Valles del Natisone, especialmente en Cividale del Friuli. El nombre de este dulce es de origen esloveno, guba significa plegar, efectivamente la masa se enrosca en si misma, escondiendo el relleno perfumado y sabroso. Su receta está documentada desde 1409 formando parte de la recepción del Papa Gregorio XII en su visita a Cividale.
La receta es de Catalina De Faccio, secretaria de la Friualna Buenos Aires, en video hablado en friulano, tiene subtítulos en español.
Frico
Crocante como la crosta del pan, fino como una hostia, sabroso como un snack; más difícil de describir que de preparar, es el símbolo de la cocina friulana. Es un plato caliente y perfumado que rememora el paisaje verde de la carnia en primavera. Las más antiguas recetas son de mitad del siglo XV y pertenecen al Maestro Martino, cocinero del Camarlengo de la Iglesia Ludovico Trevisan que fue el Patriarca de Aquileja desde 1439 a 1465.
Se cocina en sartén y se sirve directamente en el plato porque debe comerse bien caliente. Parece una especie de tortilla, con un costra dorada y crujiente de queso y al cortarlo, aparecen la papas tiernas entremezclada con más queso y un poco de cebolla. En algunas zonas de la Carnia se le agrega manzana y en Colonia Caroya, batatas. Se prepara una versión sin papas, solamente con queso derretido que al enfriarse forma crujientes y sabrosas láminas de queso. El secreto radica en la calidad de los quesos friulanos que dan su característico sabor al frico, el montasio, Latteria o Malga estacionados de 6 a 12 meses.
La receta es de Teresa De Agostini, que tuvo junto a su familia, el restaurante de la Friulana en los años 80.
Ingredientes
Tres tipos de queso, duro, semiestacionado y blando, 500 gr.
Cebolla 200g.
Papas 500gr.
Preparación
Cocinar las papas con cáscara y dejarlas enfriar un poco antes de pelarlas y aplastarlas con las manos. Cortar la cebolla en cuadraditos y freirla en poco aceite hasta que esté transparente. Cortar o rallar los tres tipos de queso e incorporarlos a las papas y cebollas cuando estén frías. Armar pelotas de 250 gr aproximadamente y aplastarlas en una sarten antiadherente. Una vez que los quesos se han derretido, dejar que se haga una crosta de fondo dorada y darlo vuelta, para que se forme del otro lado. Servirlo mientras aún humea. Las pelotas preparadas se pueden guardar de un día para el otro y tomarán mucho más sabor.
Se la receta en friulano y su traducción al español de los alumnos del taller de Friulano de Galliano De Agostini
Muset
La bravùra no era cjatà un pissul musèt ogni dì, ma rivà a dividilu in disivòt fetis! (La habilidad no es tener un muset chiquito cada día, sino llegar a dividirlo en 18 fetas!).
La crianza del cerdo (purcìt), tradicionalmente responsabilidad de las mujeres se decía que era más querido que los mismos familiares. Cada familia tenía el suyo que se faenaba en los meses fríos del invierno, obteniéndose una cierta abundancia de piezas que algunas se consumían frescas y otras se utilizaban durante el año como parte integrante de la dieta campesina. De todos los embutidos friulanos, el muset es el más característico. Nacido para el consumo veloz del animal, se come cocido, es decir, que no es necesario estacionarlo.
La receta fué publicada en el N°43 de "L'amico del Contadino" en enero de 1842.
Ingredientes
• 48 kg de carne
• 1,5 kg de sal
• 115g de sal nitro (nitrato de potasio)
• 115g de cannela
• 40g de clavo de olor
• 200g de pimienta en grano
• 400g de pimienta
• 1 nuez moscada
• 1.235 l de Piccolit
• 48 kg de carne
• 1,5 kg de sal
• 115g de sal nitro (nitrato de potasio)
• 115g de cannela
• 40g de clavo de olor
• 200g de pimienta en grano
• 400g de pimienta
• 1 nuez moscada
• 1.235 l de Piccolit
Brovade
La brovada friulana, conocida también como Broade, Brovade o Bruade, cruda o cocida acompaña muy bien la carne de cerdo, el musêt y como ingrediente de la migniestre (minestrón). Su secreto está en el proceso de acidificación de los nabos rosados que se produce a partir del azúcar natural de la planta, como se ha hecho desde la antiguedad para conservar productos de origen vegetal como el chucrut, los pepinos y las aceitunas; pero la tradición friulana agrega vino ácido al proceso.
Aparece ya en el recetario de cocina más antiguo conocido: el "De re coquinaria" de Apicio (25 AC), mientras en el resto de Italia el uso se ha perdido, ha continuado a elaborarse en el Friuli. En el 2011 ha obtenido la certificación DOP - denominación de origen protegida.
Procedimiento
Se lavan bien los tubérculos y se los coloca en tinajas opacas de vidrio o cerámica. Se alternan capas de nabos, con el vino pasado o si se consigue, mosto de vino; y eventualmente un poco de sal hasta que se llega a la boca del recipiente. Se coloca la última capa bastante espesa de vino para formar el "cappello"-sombrero-. Se llena entonces del "liquido di governo"-líquido de conservación- que puede ser agua sola o una mezcla de agua, vinagre y vino. Sobre el capello se colocan pesos de manera tal que quede todo sumergido e impida que el oxígeno oxide la fermentación y se eche a perder. Se lo debe dejar reposar no menos de treinta días y hasta 3 meses.
El proceso de fermentación se considera terminado cuando al cortar los nabos, presentan una coloración rosada y han perdido el olor y el sabor que tenían cuando estaban frescos. Se lavan para eliminar los residuos de la fermentación, se pelan y se rayan para conservarlos en frascos de vidrio bien tapados, listos para consumirlos crudos o cocidos.
Polenta
La polenta para la familia no era un alimento, era "el" alimento, es decir, la vida. El maíz, llamado sorc turc o blave, ha influenciado los últimos cuatro siglos de la vida friulana desde que llegó de América: alimentación, economía, paisaje, hábitos, ritmos de trabajo, etc. Los granos recogidos se molían en algunos de los cientos de molinos esparcidos en todo el Friûl occidental, tierras ricas en torrentes de montaña. La cocción se hacía en el fogolâr, sobre fuego de leña en un recipiente se suspendía con una cadena.
Una buena polenta friulana
Se calienta el agua, 2 litros y medio para medio kilo de harina de maíz, suficiente para cuatro personas. Se agrega sal gruesa a gusto. Cuando el agua ya está hirviendo, y el fuego es constante; se agrega la harina, en forma de lluvia, en pequeñas cantidades para no cortar el proceso de hervor. Se la incorpora enérgicamente y sin descanso, con cuchara de madera para no generar grumos. Este es siempre un momento delicado, con el fuego que asegure alta temperatura, usando la cuchara y el ojo experto para saber cuando no se debe agregar más. Si ha quedado muy dura, se puede agregar leche o agua; si está muy líquida, un poco de almidón de maíz.
En este punto conviene una pausa, para que la pasta se consolide y la temperatura interna aumente al punto justo. Se comienza a trabajar con la cuchara, girando siempre en el mismo sentido, hasta el fondo del recipiente para que no tome gusto a quemado. Cada tanto se puede hacer una pausa, para favorecer la formación de la costra que le da un sabor más dulce a la polenta.
Cuando la polenta está lista, con la izquierda se aferra la manija del recipiente y con la derecha el borde, y con un golpe decidido y experto, se lo vuelca sobre un plato de madera. Se la deja reposar algunos minutos bajo un paño limpio y se procede al corte con un hilo en fetas de aproximadamente 2 cm de espesor o en cuadrados según la costumbre familiar.
Polenta rustide
Es el modo más práctico para consumir la polenta que ha sobrado. Pero también es la mejor manera de resaltar su sabor y de aquellos otros platos que acompaña. Por ej, "formaggio vecchio, polenta abbrustolita e un bicchiere di nero" es una de las comidas preferidas por los viejos friulanos.
Se ponen las fetas de polenta sobre la plancha bien caliente, se las deja hasta que hagan costra y se puedan despegar fácilmente. Poner un pedacito de manteca para que se derrita y forme al darla vuelta una crosta dorada. Una vez girada, algunos le ponen encima alguna feta de queso o salame, panceta o jamón crudo. De esta forma se puede servir como un excelente antipasto.
Jota
La primera aparición de la Jota en el Friûl es 1432, en Cividale. Se trata de una comida de caridad que cada año la Confraternita dei Battuti -una organización religiosa- hacía a los pobres. Cuando en Europa, no existían ni el maíz, ni las papas -traídas desde América- y tampoco los porotos eran tal como los conocemos hoy. El origen de la Jota, es muy lejano. Está claro que la palabra es de origen celta y ha pasado al latín y después al friulano, en algunos dialectos italianos (se la llama zota al sur de Italia) y en el francés antiguo, se la llama jotte.
La receta es un aporte del libro de los hermanos Berta y Federico Fornasari. Recuerdos de infancia y culinarios de estos hermanos que han atravesado la región Friuli Venezia Giulia, partiendo de Camporosse llegando hasta Lignano. Se detuvieron en Pordenone. Las comidas son una mistura de sabores Centroeuropeos y friulanos.
Ingredientes:
- 400 gr di porotos
- 100 gr di cebada perlada
- 200 gr di papas
- 200 gr di chucrut
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 3 hojas de salvia
- perejil
- 60 gr di panceta
- 100 gr di manteca
- 2 cucharadas de harina de polenta
- A gusto, jamón cocido o bondiola
- sal y pimienta
Procedimiento
Poner a remojar el día anterior los porotos en abundante agua fría. Lavar el chucrut y cortarlo si es muy grande. Cortar la cebolla, el ajo, el perejil, la salvia y la panceta. Saltearlos en una sartén con la manteca. Agregar los porotos, la cebada, el jamón o la bondiola y agua para que no se seque.
Salpimentar y cocinar todo durante 40 minutos. En este punto, echar la harina de polenta en forma de lluvia para espesar un poco la sopa. Continuar la cocción otros 20 minutos. Dejar reposar 10 minutos tapado para que finalice la cocción, pero ya con el fuego apagado. Servir.
La vid se cultivó por primera vez en el Friuli por los celtas, que aprendieron la técnica de los Etruscos. A partir del año 181 AC, con la fundación de la ciudad romana de Aquileja, se expandieron las tierras cultivadas, siendo una de las principales actividades económicas de la ciudad estratégica en la frontera oriental del Imperio. Según el historiador romano Plinio el viejo, la longevidad de Livia, la esposa del Emperador Augusto, era debida al consumo de un vino originario en esta región, el Pucino, que algunos identifican con un primitivo Prosecco, o con el Terrano y el Refosco. Los conquistadores longobardos apreciaron las vides friulanas como testimonia la ornamentación del Tempietto longobardo de Cividale (siglo IX). Los venecianos apreciaron estos vinos al punto de construir la fortaleza de Palmanova y la Villa Manin que es hoy la sede del Ducato dei vini friulani.
En la región FVG están reconocidas 10 denominaciones de origen controlado DOC: Carso o Carso-Craz; Collio Goriziano o Collio; Friuli Annia; Friuli Aquileia; Friuli Grave; Friuli Colli Orientali; Friuli Isonzo o Isonzo del Friuli; Friuli Latisana; Lison-Pramaggiore y Prosecco. Y 4 de origen controlado y grantizado DOCG: PICOLIT -Colli Orientali del Friuli (las colinas del este del Friuli); Lison; Ramandolo y Rosazzo.
| BIANCHI | ROSSI |
| Bianco Bianco dolce Chardonnay Dolce Friulano (ex Tocai friulano) Malvasia Istriana Moscato giallo Moscato rosa Müller Thürgau Picolit (DOCG) Pinot bianco Pinot grigio Prosecco Ribolla gialla Riesling italico Riesling (renano) Sauvignon Spumante Traminer aromatico Verduzzo friulano (DOC) / Ramandolo(DOCG) Vitovska |
Cabernet franc Cabernet sauvignon Franconia Malbech Merlot Novello Pignolo Pinot nero Refosco dal peduncolo rosso Refosco nostrano Rosato Rosso Schioppettino Tazzelenghe Terrano |
Otros vinos producidos en la región:
BIANCHI |
ROSSI |
| Cividin Glera Manzoni bianco Scjaglìn Sylvaner verde Ucelùt |
Cjanòrie Forgiarìn Gamay Manzoni rosso Marzemino Piculìt neri |
Bire (Cerveza) friulana
Después de la dominación del Imperio Austrohúngaro, en el siglo XIX se fundaron las fábricas de Birra Moretti, Dormish y Dreher. El panorama se completaba con pequeños productores como la Società Anonima Birra Pordenone y la Birra Momi, ambas de Pordenone; Pittini en Gemona, por nombrar solo a algunos.
La Birra Moretti nace en 1859 en el centro de Udine, cuando todavía el Friûl pertenecía al Imperio Austrohúngaro. Luigi Moretti, que ya comercializaba vino, licores, alimentos y cerveza de Austria, decide levantar su "Fabbrica di birra e ghiaccio". La familia Moretti ha controlado el negocio hasta 1995 cuando vendió a un grupo inversor de Canadá. En los años 90 la planta se traslada de Udine a San Giorgio di Nogaro, en la bassa friulana, más cerca del mar.
