Un espacio para difundir las actividades de los fogolares del mundo.
Un sito per diffondere le attività dei fogolârs ator pal mont.

Brovada

Los alimentos fermentados son los más antiguos que pueden llamarse "elaborados". Una transformación natural que el hombre ha aprendido a guiar de manera cada vez más eficaz, al punto de provocarla a su gusto. Guiar una correcta fermentación solamente sobre la base de la observación y la experiencia es un hecho cultural que se trasmite de generación en generación.

El secreto de la brovade es el proceso de acidificación de los nabos debido a la presencia de bacterias lácticas anaeróbicas que producen ácido láctico a partir del azúcar natural de la planta, como se ha hecho desde la antiguedad para conservar productos de origen vegetal como el chucrut, los pepinos y las aceitunas; pero la tradición friulana agrega vino ácido al proceso. La combinación de los dos procesos de acidificación, el del vino por obra de las bacterias acéticas y el de los nabos por las bacteria lácticas produce este alimento tradicionalmente friulano.

La brovada friulana, conocida también como Broade, Brovade o Bruade, cruda o cocida acompaña muy bien la carne de cerdo, el musêt y como ingrediente del minestrón.

Procedimiento de fermentación

Se lavan los nabos, para eliminar los posibles restos de tierra de los tubérculos y se los coloca en el recipiente de fermentación, que pueden ser tinajas opacas de vidrio o cerámica. Se alternan capas de nabos, con el vino pasado o si se consigue, mosto de vino; y eventualmente un poco de sal hasta que se llega a la boca del recipiente. Se coloca la última capa bastante espesa de vino para formar el "cappello"-sombrero-. Se llena entonces del "liquido di governo"-líquido de conservación- que puede ser agua sola o una mezcla de agua, vinagre y vino. Sobre el capello se colocan pesos de manera tal que quede todo sumergido e impida que el oxígeno oxide la fermentación y se eche a perder. Se lo debe dejar reposar no menos de treinta días y hasta 3 meses.

El proceso de fermentación se considera terminado cuando los nabos al cortarlos, presentan una coloración rosada y han perdido el olor y el sabor que tenían al comienzo, cuando estaban frescos. Se lavan entonces los nabos para eliminar los residuos de la fermentación. Se pelan y se rayan para conservarlos en frascos de vidrio bien tapados, listos para consumirlos crudos o cocidos.

Minestrone de porotos, musêt y brovada

Colocar en una olla agua, porotos remojados del día anterior, algunas hojas de laurel, dos papas enteras y un musêt que hemos hervido aparte para desgrasarlo. Se cortan dos o tres zanahorias, dos papas, una batata dos tallos de apio y se agregan a la olla, dejándolos hervir por dos horas. En otra cacerola, hervir por media hora la brovade, colarla y agregarla. En una sartén, saltear panceta, cebolla con una cucharada de harina, cuando se consolida, agregarlo a la minestra. Con un tenedor, pisar las dos papas enteras para espesarla y servirla con el musêt cortado en fetas y condimentado el plato con un hilo de aceite de oliva.

En la Friulana de Buenos Aires, la brovade que se comió hasta que ella nos dejó fue la de Bruna Nadaia. La preparaba con nabos de Colonia Caroya que iba a buscar personalmente y que preparaba con mucha paciencia para compartir con sus compañeros del taller de friulano del mestri Galliano De Agostini, cada jueves por la tarde.

Fuentes:

• Nuovo Cibario del Friuli Venezia Giulia. Atalante dei prodotti della tradizione. ERSA.
• www.brovadafvg.it/

Orígenes

La friulanidad de la brovada está demostrada por la propia palabra, no pueden traducirse al italiano sino a través de la explicación de su proceso de elaboración, no tiene traducción.
Aparece ya en el recetario de cocina más antiguo conocido: el "De re coquinaria" de Apicio (25 AC), mientras en el resto de Italia el uso se ha perdido, ha continuado a elaborarse en el Friuli.
En el 2011 ha obtenido la certificación DOP - denominación de origen protegida.

Recetas publicadas

Crostui de Lidia Zucco

Polenta Brustide

Tiramisù

Birra friulana

Frico Friulano

Jota

Muset

Brovade