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Jota

De Carnia a Istria, de comida de pobres a emblema gastronómico de una gran ciudad

La primera aparición de la Jota en el Friûl es 1432, en Cividale, donde se puede conocer los ingredientes. Se tratava de una comida de caridad que cada año la Confraternita dei Battuti -una organización religiosa- hacía a los pobres. En la época, no existían ni el maíz, ni las papas -traídas después desde América- y tampoco los porotos eran tal como los conocemos hoy. El origen de la Jota, es muy lejano. Está claro que la palabra es de origen celta y ha pasado al latín y después al friulano, en algunos dialectos italianos (se la llama zota al sur de Italia) y en el francés antiguo, se la llama jotte.

La jota es conocida en todo el Friûl hasta Eslovenia. Un plato campesino que está hecho con aquellos que tenían a su disposición. En casi todas las recetas se usan los porotos, en algunas las papas y en otras el maíz: tres novedades americanas. Antes de Cristobal Colón las recetas eran diferentes, tanto es así que en algunas actualmente se usa la cebada perlada, un cereal que se usa desde el Neolitico. En Carnia, en lugar del chucrut, se usa la brovada.

El tiempo ha convertido a la jota en uno de los símbolos culinarios de una gran ciudad, Trieste. En la cultura popular triestina la jota juega un papel interesante, la palabra jota es, por extensión, sinónimo de comida, por lo que "Andemo a iota!" en triestino significa "vayamos a comer".

La receta

Ingredientes:
- 400 gr di porotos
- 100 gr di cebada perlada
- 200 gr di papas
- 200 gr di chucrut
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 3 hojas de salvia
- perejil
- 60 gr di panceta
- 100 gr di manteca
- 2 cucharadas de harina de polenta (no la instantánea)
- A gusto, jamón cocido o bondiola
- sal y pimienta

Poner a remojar el día anterior los porotos en abundante agua fría. Colar el chucrut y cortarlo si es muy grande. Cortar la cebolla, el ajo, el perejil, la salvia y la panceta. Saltearlos en una sartén con la manteca. Agregar los porotos, la cebada, el jamón o la bondiola y agua para que no se seque.

Salpimentar y cocinar todo durante 40 minutos. En este punto, echar la harina de polenta en forma de lluvia para espesar un poco la sopa. Continuar la cocción otros 20 minutos. Dejar reposar 10 minutos tapado para que finalice la cocción, pero ya con el fuego apagado. Servir.

Vino para acompañarla: a Malvasia del Carso

Fuentes:
• Tiere Furlane 5 - Giugno 2010 - Anno 3 Numero 3. "Jota: quando la parola si fa minestra" da Enos Costantini.
• https://sites.google.com/site/fratellicoltellifornasari/home
• https://www.facebook.com/pages/Fratelli-Coltelli/11122935573859

Fratelli Coltelli, cucchiai e forchette

La receta es un aporte del libro de los hermanos Berta y Federico Fornasari. Recuerdos de infancia y culinarios de estos hermanos que han atravesado la región Friuli Venezia Giulia, partiendo de Camporosse llegando hasta Lignano. Se detuvieron en Pordenone. Las comidas son una mistura de sabores Centroeuropeos y friulanos.

Nacidos y criados a la sombra de fuentes y hornos, de albergues y restorantes, de cocinas caseras y padres amantes del buen comer, son especialistas y practicantes de la cocina tradicional friulana.

El libro se consigue en Amazon, click sobre la imagen para consultar.

Recetas publicadas

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