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El Frico Friulano

Crocante como la crosta del pan, fino como una hostia, sabroso como un snack; más difícil de describir que de preparar, es el símbolo de la cocina friulana.

Hasta hace algunos años, estaba presente en todas las casas friulanas, hoy se prepara solamente en ocasiones especiales. Es un plato caliente y perfumado que rememora el paisaje verde de la carnia en primavera. Las más antiguas recetas del frico se encuentran en la mitad del siglo XV y pertenecen al Maestro Martino, cocinero del Camarlengo de la Iglesia Ludovico Trevisan que fue el Patriarca de Aquileja desde 1439 a 1465.

Es una preparación que se cocina en sartén y se sirve directamente en el plato porque debe comerse bien caliente. Ya servido, parece una especie de tortilla, con un costra dorada y crujiente de queso y al cortarlo, aparecen la papas tiernas entremezclada con más queso y un poco de cebolla. En algunas zonas de la Carnia se le agrega manzana y en Colonia Caroya, batatas. Se prepara una versión sin papas, solamente con queso derretido que al enfriarse forma crujientes y sabrosas láminas de queso. El secreto radica en la calidad de los quesos friulanos que dan su característico sabor al frico, el montasio, Latteria o Malga estacionados de 6 a 12 meses.

Frico en sartén

Pelar 400 gr de papas y cortarlas en rodajas muy finas. En una sarten antiadherente con un poco de aceite o manteca, cocinarlas agregando cada tanto un poco de agua. Cuando se las puede pinchar con un tenedor, agregar 400 gr de quesos cortados en pedacitos o rallados con rallador grueso. Una vez que los quesos se han derretido, dejar que se haga una crosta de fondo dorada y darlo vuelta, dejando que se vuelva a formar del otro lado. Algunos recomiendan rallar las papas crudas para hacerlo más tierno.

Fuentes:
• Nuovo Cibario del Friuli Venezia-Giulia. Atlante dei Prodotti della Tradizione. ERSA 2008.
• Tiere Furlane 10 - ottobre 2011 - Anno 3 Numero 3
• http://www.viaggioinfriuliveneziagiulia.it/

Frico en láminas

Está compuesta exclusivamente de dos o tres tipos de queso, uno estacionado bien gustoso, otro dos un poco más blandos que aporten consistencia. Se calienta bien una sarten con manteca o antiadherente para evitar que se pegue, se agregan los quesos cortados en fetas muy finitas para que se fundan bien. Cuando ya se han derretido y toman un color dorado, se lo retira y se sirve frío. Si es necesario, se lo puede dar un par de vueltas para dorarlo. Al sacarlos, se los puede modelar en forma de cestos que se usan para rellenarlos con hongos o salame en una decoración comestible.

Frico al horno

Esta receta nos llega de Teresa de Agostini, quien cocinó comida friulana en el Restaurant de la Sociedad Friulana de Buenos Aires y más tarde tuvo una casa de comidas en el Friûl.

Se cocina 1 kg de papas con cáscara hasta que estén tiernas. Se pelan y se aplastan con las manos sin obtener un puré. Freir 300 gr de cebolla hasta que se doran y agregarlas a las papas para que se enfrién y no derritan el queso. Rallar o procesar 500 de queso y agregarlos a la preparación. Recordar que uno de los quesos debe ser muy gustoso y estacionado y los otros pueden ser más jóvenes. Mezclarlos con las manos hasta obtener una preparación homogénea. En una bandeja de horno levemente aceitada, volcar la preparación y distribuirla uniformemente. Cocinarla en el horno bien caliente hasta que se dore.

La receta leída en friulano

Por el Mestri Galliano Remo De Agostini y traducida al español por las alumnas del Taller de Furlan de la Friulana de Buenos Aires.
Jueves a las 18 hs.

Recetas publicadas

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